I marroni

Sul versante esposto a nord ai piedi del borgo colonico si estende la marroneta dove produciamo il Marrone del Mugello I.G.P., con frutti di qualità, dolcezza, sapore e proprietà nutritive davvero notevoli (chiedete a chi lo ha assaggiato!).

Si tratta di una produzione antica, sia perchè le piante sono secolari (l’ambiente del bosco di marroni è davvero suggestivo) sia perchè i terreni sono talmente scoscesi che tutte le fasi di lavoro vengono svolte a mano (potature e conseguente raccolta della legna, sfalcio, raccolta). Una volta raccolto il marrone viene selezionato per eliminare i frutti bacati e di pezzatura non adeguata.

Viene poi consumato fresco, dopo curatura (se immersi in acqua per qualche giorno i marroni si conservano più a lungo), oppure trasformato in farina.

Il marrone è un frutto simbolo della tradizione mugellana, fino a pochi decenni fa principale alimento delle popolazioni della zona (veniva chiamato l’albero del pane) ma recentemente, causa le malattie delle piante e le difficoltà del lavoro (raccolta e cernita vengono eseguite a mano) c’è stato un forte abbandono colturale.

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Alcuni consigli ‘culinari’.

Caldarroste: incidere il marrone e cuocere a fiamma viva

Ballotte: bollire senza incidere (altrimenti il tannino della buccia potrebbe impregnare la polpa rendendola amara) per 40 minuti circa (ballotte, per i non toscani, sta per lessati).

Per pelare velocemente i marroni e sfruttare al meglio la loro caratteristica principale (pellicina che non entra nel frutto a differenza delle castagne): incidere la buccia del marrone come per tagliarlo in due in senso orizzontale (senza incidere la parte chiara davanti, detta cicatrice ilare in termini tecnici…), fare bollire 5 minuti, pelare. I marroni restano così integri e possono essere utilizzati in svariate ricette (o già pronti per creme e marmellate).

Un primo: zuppa di legumi e marroni. Aggiungere dei marroni già precedentemente pelati ma ancora indietro di cottura alla zuppa (che non sto a raccontare come preparare) quando è a circa 30 min dalla fine della cottura. E’ piacevole assaporare il dolce del marrone (oltre che nutriente) una cucchiaiata si e una no (non esagerare con la quantità).
Un secondo: insalata mista coi marroni. Di nuovo si preparano i marroni già pelati e a cottura ultimata, si sceglie una insalata bella croccante e possibilmente di agricoltura sana, aggiungere verdure di stagione a pezzetti (sedano tagliato fine, carote a rondelle, etc) e condire con olio buono e sale.

Un dolce: i necci. Occorre però la farina di marroni, da del Mugello impastare in acqua fino a ottenere una miscela liquida (tipo per una farinata), e poi fare come per le crepes. Per il ripieno preparare della ricotta aromatizzata con scorze carboidrati simili a quelli del frumento, ovvero
di arancia.

Conservazione dei marroni

I marroni freschi potete consumarli senza che vengano alterate le proprietà nutritive entro 2-­3 settimane dal raccolto (normalmente li vendiamo entro 4-5 giorni dal raccolto) avendo cura di conservarli in ambienti asciutti, freschi e areati. Il marrone curato (immerso in acqua a temperatura ambiente per non più di 8 giorni e poi asciugato), sempre se conservato correttamente, conserva inalterate le sue qualità per 2-3­ mesi (studi recenti dicono che sono i polifenoli presenti naturalmente nel marrone a inibire gli agenti patogeni). Per chi volesse conservarli più a lungo si possono congelare per poi cucinarli direttamente senza scongelarli (e quindi per le caldarroste fate prima l’incisione…)

Proprietà nutrizionali

Da un punto di vista nutrizionale il marrone risulta essere un alimento completo e bilanciato.

È ricco di carboidrati: 180 Kcal in 100 g di peso fresco, di pronto utilizzo: sono infatti carboidrati simili a quelli del frumento, ovvero pane e pasta, e del riso ma con un tenore di zuccheri semplici maggiore, circa il doppio che per la pasta.

Contiene proteine, pochi grassi (grassi insaturi: omega­3 e omega­6), è ricco di vitamine e antiossidanti (vitamina E, polifenoli) e sali minerali (elevato contenuto di potassio, ma anche magnesio, calcio, ferro, fosforo).